Proces Produkcji Wina

P r o c e s P r o d u k c j i W i n a

3 maja, 2020

✦

Porozmawiajmy o winie

Produkcja wina, zwana również winifikacją, polega na tworzeniu wina poprzez wybór owoców, ich fermentację w alkohol oraz butelkowanie gotowego płynu. Historia produkcji wina sięga tysiącleci. Nauka o winie i winiarstwie znana jest jako enologia. Osoba zajmująca się produkcją wina może być nazywana winiarzem. Uprawa winogron to winiarstwo, a istnieje wiele odmian winogron. Produkcja wina można podzielić na dwie ogólne kategorie: produkcję wina cichego (bez nasyconego dwutlenkiem węgla) oraz produkcję wina musującego (z nasyconym dwutlenkiem węgla – naturalnym lub sztucznym). Czerwone wino, białe wino i różowe są innymi głównymi kategoriami. Choć większość wina powstaje z winogron, może być także produkowane z innych roślin (patrz wino owocowe). Inne podobne lekkie napoje alkoholowe (w przeciwieństwie do piwa czy mocnych alkoholi) obejmują miód pitny, produkowany poprzez fermentację miodu i wody, oraz kumys, wykonany z fermentowanego mleka klaczy.

Proces Fermentacji

Tłoczenie to proces delikatnego ściskania jagód i pękania skórek w celu uwolnienia zawartości jagód. Oddzielanie to proces usuwania winogron z grona (pędu, który trzyma winogrona). W tradycyjnym i mniejszym winiarstwie czasem zbierane winogrona są tłoczone poprzez deptanie ich na boso lub za pomocą tanich kruszarek małoskalowych, które jednocześnie oddzielają łodygi. Jednak w większych winiarniach używany jest mechaniczny tłocznik/odszypułowywacz. Decyzja o oddzielaniu jest różna w przypadku produkcji wina czerwonego i białego. Zazwyczaj przy produkcji białego wina owoce są jedynie tłoczone, a następnie łodygi są umieszczane w prasie razem z jagodami. Obecność łodyg w mieszaninie ułatwia tłoczenie, umożliwiając sokowi przepływ przez spłaszczone skórki. Te gromadzą się na krawędzi prasy.

Czasami winiarz może zdecydować się zostawić łodygi, jeśli same winogrona zawierają mniej tanin niż pożądane. Jest to bardziej akceptowalne, jeśli łodygi „dojrzeją” i zaczną brązowieć. Jeśli pożądana jest większa ekstrakcja skórek, winiarz może zdecydować się na rozgniecenie winogron po odstrzepieniu.

Wino jest jedną z najbardziej wyrafinowanych rzeczy na świecie i jednym z najbardziej naturalnych przedmiotów, które zostały doprowadzone do największej doskonałości. Oferuje ono większy zakres dla rozkoszy i docenienia niż prawdopodobnie jakikolwiek inny czysto sensoryczny przedmiot.

Ernest Hemingway Tweet

Usunięcie łodyg jako pierwszy krok oznacza, że nie można wydobyć tanin z łodyg. W tych przypadkach winogrona przechodzą między dwoma wałkami, które wystarczająco je ściskają, aby oddzielić skórkę i miąższ, ale nie na tyle, aby spowodować nadmierne rozwarstwienie lub rozerwanie tkanki skórki. W niektórych przypadkach, zwłaszcza przy „delikatnych” odmianach czerwonych, takich jak Pinot noir czy Syrah, wszystkie lub część winogron mogą być pozostawione nierozgniecione (nazywane „całymi jagodami”), aby zachęcić do zachowania owocowych aromatów poprzez częściową macerację węglową.

Winogrona

Jakość winogron decyduje o jakości wina bardziej niż jakikolwiek inny czynnik. Jakość winogron jest wpływana przez odmianę, warunki pogodowe podczas sezonu wzrostu, minerały gleby i kwasowość, czas zbioru oraz metodę przycinania. Połączenie tych czynników często określane jest jako terroir winogrona.

Winogrona są zazwyczaj zbierane z winnicy od wczesnego września do wczesnego listopada na półkuli północnej oraz od połowy lutego do wczesnego marca na półkuli południowej.

W niektórych chłodnych obszarach na półkuli południowej, na przykład w Tasmanii, zbieranie winogron może trwać nawet do maja.

Najczęstszym gatunkiem winogrona winnego jest Vitis Vinifera, który obejmuje niemal wszystkie odmiany pochodzenia europejskiego.

Ręczne zbieranie to ręczne zerwanie gron winogron z krzewów winnych. W Stanach Zjednoczonych niektóre winogrona są zbierane do skrzyń o pojemności jednej lub dwóch ton, aby zostały przetransportowane z powrotem do winnicy. Ręczne zbieranie ma zaletę wykorzystania wykwalifikowanej siły roboczej, która nie tylko zbiera dojrzałe grona, ale także pozostawia te, które nie są jeszcze dojrzałe lub zawierają pleśń gron lub inne wady. Może to być skuteczna pierwsza linia obrony przed zanieczyszczeniem partii lub zbiornika wina niższej jakości owocami.

Odszypułkowanie to proces oddzielania łodyg od winogron. W zależności od procedury winiarskiej, ten proces może być przeprowadzony przed rozgnieceniem w celu zmniejszenia powstawania tanin i smaków roślinnych w powstałym winie. Zbiór pojedynczych jagód, jak to się dzieje w niektórych niemieckich Trockenbeerenauslese, całkowicie pomija ten krok, gdyż winogrona są indywidualnie wybierane.

Ostatnie aktualności

Proces Produkcji Wina

Tłoczenie to proces delikatnego ściskania jagód i pękania skórek w celu uwolnienia zawartości jagód. Odszypułkowanie to proces usuwania winogron z grona (pędu, który trzyma winogrona).

W tradycyjnym i mniejszym winiarstwie czasem zbierane winogrona są tłoczone poprzez deptanie ich na boso lub za pomocą tanich kruszarek małoskalowych. Te mogą również jednocześnie odszypułkować winogrona. Jednak w większych winiarniach używany jest mechaniczny tłocznik/odszypułowywacz. Decyzja o odszypułkowaniu różni się w przypadku produkcji wina czerwonego i białego. Ogólnie rzecz biorąc, przy produkcji białego wina owoce są tylko tłoczone, a następnie łodygi są umieszczane w prasie razem z jagodami. Obecność łodyg w mieszance ułatwia tłoczenie, pozwalając sokowi przepłynąć obok spłaszczonych skórek.

Katerina Monroe

@katerinam • More Posts by Katerina

Congratulations on the award, it's well deserved! You guys definitely know what you're doing. Looking forward to my next visit to the winery!